El Marco
jueves 01 de diciembre de 2016

La IG del salame caroyense, un proceso que hoy da sus frutos

Olga Candussi, impulsora de la certificación del chacinado, contó sobre el recorrido para llegar al sello.

Hace algunos días, el salame caroyense con certificación IG (Indicación Geográfica) fue distinguido por la Fundación ArgenINTA con el premio a la calidad agroalimentaria, este hecho generó importantes repercusiones, incluso a nivel nacional. El proceso de para alcanzar ese sello fue largo y atravesó distintas gestiones de gobierno, es por ello que ese trabajo puede verse hoy como un ejemplo de política de Estado Municipal, donde más allá de las diferencias, el objetivo primó y se pudo obtener una de las primeras certificaciones de ese tipo en nuestro país.

En este contexto, El Marco dialogó con una de las impulsoras fundamentales de este proceso, Olga Candussi, quien se refirió al recorrido para obtener la IG, el significado de ese sello y además compartió algunas pistas para fortalecer el producto típico.

El recorrido para llegar a la IG

Según contó Candussi "la historia de la Indicación Geográfica es un camino largo, que empezó en 2006, cuando Paola Nanini estaba en Turismo", en aquel momento "los productores tenían la preocupación de proteger la usurpación que sufre el nombre del salame caroyense a lo largo de todo el país", rememoró la ex funcionaria. "Todavía la ley que regulaba eso a nivel nacional no estaba reglamentada", explicó.

Más adelante, en el año 2008 se avanzó hacia la busqueda de la IG, luego de descartar la posibilidad de tener una Denominación de Origen Controlado porque no era funcional al proceso del chacinado local.  De esta manera, "en 2011, con la ley ya reglamentada, se obtuvo la Indicación Geográfica", contó Candussi.

El trabajo con los chacinadores

Durante el proceso de búsqueda de certificación "se hicieron talleres desde el Municipio convocando a los elaboradores; se realizaron encuestas identificando problemáticas para llamar a especialistas en diversos temas", al mismo tiempo "se trabajó en inocuidad, vinieron del INTA, del INTI-Carne, de Conicet y de la Universidad de Cuyo y la Universidad de Quilmes", enumeró Candussi.

Para la ex secretaria de Cultura y Turismo municipal hubo se trabajaron "desde cuestiones geográficas hasta análisis bromatológicos". Todo ese trabajo desembocó en el sello de calidad, que distingue al salame por su origen geográfico.

El significado de la IG

En este caso el sello "refiere a la elaboración del producto, que sería el salame, y se protege el saber local. No es que toda la cadena del producto tiene origen en Colonia Caroya, en ese caso sería Denominación de Origen. Acá la carne puede venir de otro lugar, pero se resguarda el saber, el uso del sótano, la práctica de degustar", mencionó Candussi.

"Este sello garantiza calidad y tipicidad" dijo la ex funcionario, y agregó que entre los chacinadores "hubo un acuerdo sobre ciertas características que hacen al salame típico: el que se madura en sótano, no menos de 21 días, se usa tripa vacuna natural, sin aditivo más que la sal nitro".

¿Cómo fortalecer el salame con IG caroyense?

Para Candussi, es necesario "hacer conocer más el sello a la comunidad local", de esta manera será más valorado y más productores se sumarían al proceso. Desde su punto de vista "los salames ya tienen una calidad simbólica de por sí muy importante". En ese sentido "hay que dar más incentivos a los productores, y contar a los consumidores cuáles son los beneficios de comprar un producto con Indicación Geográfica. La Provincia y el Municipio lo vienen haciendo con la promoción del producto en ferias y eventos turísticos".