El Marco
sábado 07 de abril de 2018

Algarroba: Producción de alimentos y cultura popular

Relatos del Viento

La Asociación Civil Relatos del Viento viene trabajando desde finales del año 2013 en la revalorización de la dimensión productiva de la algarroba y de otros frutos del monte. Desde aquel momento, realizan talleres en los que se producen distintos alimentos a partir de la materia prima que ofrece el bosque nativo cordobés.

Con la recopilación de tradiciones orales en el norte de la provincia fue que inició su camino Relatos del Viento, allí se encontraron con una enorme diversidad de saberes, leyendas y valores de origen ancestral. El uso de la algarroba y de otros frutos del monte es uno de los tópicos que recurrentemente aparece entre pobladores de estas regiones. 

Según contó Pablo Rosalía, integrante de la asocición cultural, la aplicación de estos alimentos "se fue perdiendo en el tiempo por una cuestión de subestimación porque lamentablemente es considerada `comida de pobres, comida de indios o comida para el ganado´; cuando ha sido la base de la alimentación para gran parte de América durante milies de años". La necesidad de volver a los sabores de antes surgió de los propios participantes de los encuentros; campesinos y campesinas mayores de sesenta años que en su infancia consumían estos frutos y sus derivados.

Algarroba secándose al sol en Villa Quilino | Imagen: Relatos del Viento

En el taller trabajan con algarroba, mistol y otros frutos elaborando harinas, dulces, jaleas y base para infusiones similares al café. La producción de artesanas tradicionales de la zona de Quilino y Villa Quilino es la más importante en estos momentos; sin embargo, se han sumado iniciativas en otras localidades. "Este año ayudó", resaltó Rosalía; "al ser un año seco, se ha dado muy bien la algarroba en todo el territorio provincial".

Para este proyecto el colectivo pudo adquirir dos molinos que se pueden trasladar y montarse en cada lugar para la producción de la harina.

Diversidad de frutos de algarroba correspondientes a las distintas variedades de árboles que se encuentran en distintos puntos de la Provincia | Imagen: Relatos del Viento

El objetivo fundamental del proyecto es aportar al fortalecimiento de las identidades regionales desde la promoción de frutos del monte en su dimensión productiva, "no solo son importantes estos saberes tradicionales sino que además nos pueden dar una posibilidad económica que aporte a la economía familiar", concluyó Rosalía.

Proceso de elaboración de harina de algarroba

El primer paso, es la recolección de los frutos. Deben juntarse las vainas que han caído del árbol, el suelo debe estar seco y debe haber poca humedad ambiente.

Luego se realiza el secado, exponiendo los frutos al sol en jornadas de baja humedad (por debajo del 50%) ya que la algarroba tiende a absorver el agua. El punto justo de deshidratación se alcanza cuando, al entrechocar las vainas, se escucha un "sonido vidrioso".

Previo a la molienda puede realizarse un tostado que sirve para realzar el sabor característico de la harina. En horno caliente, no más de ocho minutos. El triturado puede realizarse en mortero o en molino mecánico. Los distintos tamices determinarán el calibre de las partículas.

La harina debe conservarse en un sitio seco o en recipientes herméticos, ya que se humedece facilmente.